.
  YEMEKLERİMİZ
 
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim
    Resim


Köylerde ekmek yerine de yeniyordu galiba halam çok güzel yapardı..[b]Ama bu biraz daha farklı tarif neyse yapan ve yiyenlere afiyet olsun:)
Kullanılan malzemeler
1 kg un (kepekli)
3 dl süt
3 dl su
2 dl eritilmiş tereyağı
150 gr acuka
50 gr pak maya
200 gr ezilmiş ceviz içi
1 yumurta
1/2 yemek kaşığı tuz.

Yumurtanın akı, 1 dl eritilmiş tereyağı, maya, acuka, tuz, su ve sütü karıştırıp, unu ilave ederek hamur yoğrulur.
(Acuka tuzlu ise daha az tuz kulanınız.)

Hamuru 6 eşit bezeye ayırıp 2 ml kalınlığında açın. Üstüne fırça ile tereyağından sürüp ceviz içi serpiştirin.

Bezeleri aynı şekilde (treatment) yapıp üst üste koyun. Son katın üstüne tereyağı veya ceviz içi eklenmeyecek.

Şimdi 6 kat olarak üst üste konulmuş bezeleri bir cm eninde ince şeritler halinde keserek halwoane şekilleri verilir.

Tepsinin üstüne çok aralıklı olarak diziniz. 30-45 dakika beklettikten sonra üstlerine yumurtanın sarısını sürerek 220 C derecede üstleri kızarıncaya kadar pişiriniz.

Bu halwoaneler sarmısaklı olduğu için normalde kahvaltıda değil -akşam yemeğinde salata veya çorba ile servis yapılır.[/b]

Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim
Resim

    EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMEDEN ÇERKEZ USÜLÜ KOYUN PİŞİRMEK

    serakase kavmi semiz koyun ve kuzuları,başı,boynuzları tırnakları ve bütün ciğerleri,işkembeyi,pençeyi,böbreği ve böbrek yağı ile beraber tertemiz sularda yedi kat arındırırlar.bahsedilen koyunu büsbütün tandırda pişirip meydan ziyafetine getirirler.koyunu tandırda öyle pişirirler ki sanki iliği dağılır
    Resim
    Resim
    NOT:fotoğraflar nalçhik'teki bir şenlikten,tarif ise evliya çelebinin seyahatnamesinden alınmıştır

    EKMEK(CAKO)
    Çerkesler her sarıklı adamı görseler 'hacı' derler .kendileri ekmek yemezken 'hacı çaku istermiş' diye beyaz külde pişmiş ekmek getirirler. Ekmeğe bu diyarda 'çaku' derler.

    EVLİYA ÇELEBİ
    Resim
    NOT:Fotoğraf kayseri/yahyalı/aşşağı burhaniye köyünde çekilmiştir.köy kabardey köyüdür.bu köydeki kabardeyler hicret kabardeyleridir.hicret kelimesi onların yaklaşık yüz yıl ara ile iki kere sürgün yaşadıklarını gösterir.biri kafkasyanın kendi içinde,biride buraya.fotoğrafta beyaz külde pişmiş ekmekler görülüyor.tabi artık mısır ununu kafkasyadaki kadar bol bulamadıkları için baste yerine ekmek yemeye başladılar ve cakuyu yalnızca sarıklı misafirleri için pişirmez oldular.

 

 
Halğoane 
Benim kültürümde diğer ekmeklerden farklı olarak, halğonenin yüklendiği misyonlar vardır. Keyfi, neşeyi, hareketliliği, sevgiyi, özeni simgeler.
 Çocukluğumda ki evimizde Jeog denilen bu günkü şöminelere benzeyen ocaklarda tabenin içerisinde pişerdi üzeri sac ile kapatılarak. Tabenin [a1] altı ve Sacın üstü pişmeyi sağlayan korla kaplı olurdu. Ağır ağır nar gibi kızarırdı halgoaneler.
Her halğoanenin ayrı ayrı şekilleri olurdu. Kimi simit şeklinde, kimi burma şeklinde olurdu.
  Biz çocukların halğoaneleri ise kuş şeklinde, el şeklinde yada küçük boğumlardan yapılmış simit şeklinde olurdu. Babaannem, her halğoanenin benzer yapılmasına hanımaf [a2] yi halğoaneve” der ciddi ciddi kızardı.
 Her nikahta, her düğünde, her yemek davetinde, her  dini bayramda, her piknikte mutlaka halğoane pişirilir hala evlerimizde. Sanki bu tür özel günlerde kurulan sofralara halğoane değilde ekmek koymak; nasıl anlatayım, her ayrıntı düşünülmüşte örtü örtülmemiştir ya bir masaya öyle bir çıplaklık yükler sofraya.
 Esikden akraba ziyaretlerine gitmek bir seramoni şeklinde yapılırdı. Ziyaretin ögelerinden biri de  saplı hasır sepetlerdi. Bunlardan bir tane mutlaka götürülürdü.
İşte bu sepetin altı halğoane ile doldurulurdu önce. Onun üzerinde dilim dilim helvalar ki tam ortasına anahtar ile desen verilirdi. “Baklava dilimi” çerkeslerde “halive upşe[a3] ” olarak kullanılır bu helvaların şeklinden dolayı..
 Onun üstüne bütün halinde parçalanmadan haşlamış goguşuğ duaşe (iki yıl özel yemlerle beslenmiş hindi) olurdu. 
Bunların yanında iyi kurutulmuş bir adet koplıj (çerkez peyniri) de unutulmazdı elbette.
Kenarlarına yorgan iğnesi ile iri iri dikilerek tutturulan bembeyaz bir bezin kapattığı bu sepetin açılmasını ne merakla beklerdik biz çocuklar. Açılsa da şekil şekil yumuşacık halğoanelerden verilse bize diye.
 Halğoane
 Malzemeler       : 1 kg un, bir küçük yaş maya, tuz,
                             bir kaşık şeker, yoğurmak için ılık süt ve su,
                             bir fincan sıvı yağ, üzerine sürmek için yumurta.
 Yapılışı              : Hamur kabına ufaladığımız yaş mayanın üzerine şeker ve  yağ, süt ve ılık suyu döküyor ve mayanın yumuşayıp kabarması için kapağını kapatıp ılık yerde bekletiyoruz.
 Kabardığında ise unu ve tuzu ekleyip oldukça yumuşak bir hamur yoğuruyoruz. Hamurumuz meşhur kulak memesi yumuşaklığından epey yumuşak olmalı.
 Tekrar ılık yerde dinlendirip iki katı kabarıncaya kadar bekletiyoruz. Mayalanmış hamurumuzdan şekil şekil halğoaneler yapıyor ve üzerine yumurta sürdükten sonra fırında pişiriyoruz.  (bu arada bu halğoaneler tam babaannemin kızdığı gibi "Hanımaf’ın halğoanesi olmuş, tek model.)
 
 [a1] nispeten daha kalın Yuvarlak tepsi
 
 [a2]Şeker hanım
 [a3]Helva Dilimi
  
 
Sac Halive 
 Bu yemeği anlatırken iki çekincem var. Birincisi, bu işin piri hanımlar “bunda da anlatılacak ne var ki” diyecekler biliyorum. Onlar bu yemeği kaşla göz arası hazırlayıp sofraya getiriverirler hamur konusundaki becerileri ile.
 İkincisi; bu yemeği hiç yapmamış olan diğerleri ki; onlarda, neden bu kadar yüzeysel yazdığımı düşüneceklerdir doğal olarak.Hamur ile haşır neşirliği hazır yufkadan öteye geçmeyen biri için son derece uğraşı isteyecek bir yemek olsa gerek çünkü.
 Ben her iki gruptanda af diliyor, eleştirilerinize şimdiden hazır olduğumu söylüyorum. J Biraz uğraştırsa da yapıp yediğinizde, yedirdiğinizde kendinizle gurur duyacağınız enfes bir çerkes yemeği.
  Sac Halive
 Malzemeler                  : 
 Hamur için                    : Bir kg. Un, bir küçük paket yaş maya, tuz
 İçi için                           : 1 kg.patates, tuz.
                                         Üzerine sürmek için tereyağı.     
  Un, tuz, ılık su ve maya ile yumuşakca bir hamur hazırlayıp mayalanmaya bıraktık.
 Haşladığımız patatesleri içerisinde pütür kalmayacak şekilde ezerek, tuz  ile karıştırdık.
 Hamurumuzdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp beze haline getirdik. Içlerini oyduk ve hemen hemen hamurun iriliğinde patates yerleştirerek ağzını kapttık.
Hamur bitene kadar bu şekilde oluşturduğumuz hamurları üzerinin kurumaması için hamur bezi ile örttük.
 
İlk yaptığımızdan bezeden başlamak üzere içinde patates bulunan bezelerimizi oklava ile olabildiğindece incecik açarak sac üzerinde veya Teflon tavada arkalı önlü hafifce pişirdik. Eğer fazla bekletirsek yumuşaklığını kaybeder.
 Her pişen halivemizi saç veya tavadan alır almaz, bolca tereyağı ile yağlayarak üst üste dizdik. Bu kadar.
 Artık fokur four kaynar bir kalmukşey’in yanında servis edip yemek işi kalıyor geriye. Afiyet olsun.
Jerume ve Baste 
 Baste: Çerkes mutfağından bastenin oldukça önemli bir yeri var sanıyorum. Bir çok et türünün, kojapğa’nın yanında Baste bulunur her zaman. Rahmetli Babaannem annesinin tüm ömrü boyunca baste yapılmayan bir akşam hatırlamadığını anlattığını söylerdi. 
Babaannem, Uzunyaya’ya en son gelenlerden,  “Karaşey’lerın” kızıydı. Annesinin ise “YEQ”de kalan “Karagate’lerin kızı olduğunu söylerdi.
Anlattıklarından hatırladığım kadarıyla, Buraya geldikten sonra çok az belki yedi sekiz yıl yaşamıştı annesi. Demek ki bu O’raların bir geleneği idi.
Hatta O’ralara dair annesinin anlattığı baste’li bir anısı da şöyleydi: Karaşeyler yedi kardeş, anne ve babaları, eşleri, çocukları ile birlikte bir arada yaşarlarmış Yeq’de.
 O kadar kalabalıklarmış ki akşam öğünü için kesinlen koyundan gelinlere sadece yağlı kuyruğu kalırmış. Gelinler; bazen haşlayarak soğuk ve dilimlenmiş olarak, bazende kızartıp yağı ile birlikte baste’nin yanında yedikleri kuyruktan bıkmışlar. Ama töreye göre seslerini çıkaramazlarmış elbette.
Bir gün en küçük iki gelin bu konuda dertleşirken, büyük kayınbirader konuşmaya kulak misafiri olmuş ve; “Yeminle söylüyorum, bu gün kesilen koyunun bir lokmasını bile ağzıma almayacağım, tümü sadece gelinlere yedirilecek, hiç kimse bir tek parça almayacak diye talimatı vermiş.”
Gelinler, kuyruk yağından kurtulmanın memnuniyeti ile küçük eltilerine minnettar ama  oldukca da mahcup o gün sadece et yemişler.
 Jerume ve Baste
 
Malzemeler        :Bir adet jerume, Baste için; yarım kg. Pilavlık bulgur, tuz, kaynamış su.
 Önce Baste’yi yapmakla başlıyoruz. Bulgurumuzun üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ile örtüp, tuzunu ilave ettikten sonra demlenmeye hazır pilav kıvamına gelene kadar pişiriyoruz.
 Tam olarak haşlandığında bulguru yoğurarak hamur haline getireceğiz.
(Bunun için çerkes mutfaklarında “belağ” bulunur. Ama siz aynı işi blenderinizle de yapabilirsiniz. ) 
 Blender ile tencerenin içiresinde haşlanmış bulgururumuzu döverek, macun kıvamında bir bulgur hamuru elde edene kadar yoğuruyoruz.  Bu hamuru servis tabaklarına ortasını çukurlaştırarak yerleştiriyoruz.
 Diğer tarafta ince ince dilimlediğimiz jerumeleri tavaya koyuyor, kısık ateşte kendi yağında çıtır çıtır kızartıyoruz.
 Servis için içi oyulmuş baste tabaklarının ortasına yağı ile birlikte alıyor ve soğumadan afiyetle yiyiyoruz.
 
Çok eski bir çerkes yemeği :JERUME
 
Jerume’nin ne olduğunu merak edenler için; işkembenin içine ciğer, et gibi malzemenin doldurulması ve dikilen işkembenin haşlanmasıyla elde edilen yiyecek. karaçay kökenli olup asıl adı "cörme"dir. adıgelere sonradan geçmiştir. günümüzde türkiyede, adıgeler tarafından neredeyse hiç yapılmamaktadır.[beni saymassanız evet  ] kaynak:http://www.nartsozluk.com/
 Düşündüğümde  bile mis gibi kokusu  burnumda tüten  enfes lezzet. Eğer çocukluğunuzda babaannezin yaptığı jerumeleri yemediyseniz ne kadar anlatırsam anlatayım bir anlam taşımayacaktır bunu biliyorum. Niye günümüzde artık yapılmaz onu da bilemiyorum.
Oysa o marifetli eski çerkes kadınları  bu yemeği yapmak için günlerce temizliği ile uğraşırlardı ön hazırlık olarak. Bir hayvan kesildiğinde, her bir parçası ayrı ayrı değerlendirilirdi bildiğimiz gibi. İşkembe de bunlardan biriydi. İşkembe sadece içi boşaltılmış olarak onlara teslim edilirdi sonrasında kirinden arındırılması, kazılması kireç suyunda bekletilmesi başlı başına üşendirici bir işti.
Günümüzde ise işkembenin her türlüsü kireçte bekletilerek arındırılmış, parçalara bölünmüş bembeyaz görünümü ile hemen her yerde bulunabilmekte. Bundan sonrası ise son derece kolay.
Malzemeleri:
1 adet kuzu  işkembesi, 
1 adet kuzu gömleği, 
200 gr  et (Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden)
6-7 diş sarımsak, karabiber, tuz
 Yapılışı:
Her ne kadar temzlenmiş halde alındıysada, öncelikle işkebeyi itinalı bir şekilde gözden geçiriyoruz. Varsa katlı yerler inceltiyoruz. Kaya tuzu ile iyice ovuşturarark  temizleyip, bol sudan geçirerek suyunu süzdürüyoruz.
Tüylü kısmı dışa gelecek şekilde tezgaha seriyoruz. Bir kuzu işkebesiniden ve bu  iç malzemesinden ortalama iki jerume yapabilirsiniz. Bunun için  30×15 boyutunda iki dikdörtgen parça oluşturuyoruz.
İç tarafının ıslaklığını kağıt havlu ile alıyoruz.  Bol tuz ile ezdiğimiz sarımsakların yarısı ile işkembenin bu yüzünü boşluk kalmayacak şekilde sıvıyoruz.
Diğer taraftan  eti minicik kuşbaşı doğruyoruz. Kuzu gömleğini de elimizle uzun uzun yırtıyoruz.  kalan sarımsakları tuzu ve karabiber serpiştirip havif ovalayarak tüm malzemeye bulaştırmaya çalışıyoruz.
Hazırladığımız bu malzemeyi  kuzu gömleğininin üzerine uzunlamasına  koyuyoruz.
Şimdi sarma işini oldukça itinalı yapmamız gerekiyor.  Jerumemizin kalınlığı için koyup sardığımızda  afyon sucuğundan biraz kalın olmalı. Çok ince yada çok kalın olması kuruması esnasında içinin çiğ kalmasına yada çok kuru olmasına sebep olabiliyor. Yaprak sarmasının  20- 25 cm olanını yaptımızı  farzederek sarıyoruz.
Mutfak makası ile sicim gibi  kestiğiniz işekbe ipi ile çapraz sararak bağlıyoruz. Herhangi bir iplikle bağlandığında jerume kurutulurken içine işlemekte ve çıkarması son derece zor olmaktadır.
Jerumemiz  şimdi kurutulmaya hazır durumdadır.  Kurutma için güneş almayan  serin bir balkon tercih edilmelidir. Jerumelerin uç kısmını bir şişe giçirip sularının süzülmesi bitene mutfakta altına bir tepsi koyarak bir gece bekletelim. sonrasında ise üzerine tek katlı tülbent torba geçirerek kuruması için balkonda iki hafta bekletelim.
iki hafta sonunda jerumelerimiz yemeye hazır hale gelecektir.
Bundan sonra ise en keyifli tarafı kaldı. Hazırlamak ve yemek. Bundan sonra ki konumuz da nasıl pişirileceği olsun.



HALUJA

 

Gönderen : ÖZKAN AKGÜL
BALIKESİR/DURSUNBEY /MAHMUDİYE KÖYÜ

haluja.jpg

Malzemeler:

Un
Su
Tuz
Patates
Pırpılcıka (Çerkes Tuzu)

Yapılışı:

Öncelikle bu tarifi arkadaşım fatih hatırına yazıyorum. Haluja yapımı kolay mutfağımızdan eksik olmayan bir tattır.
önce un su ve tuz ile hamurumuzu karıyoruz oda sıcaklığında 10 dakika bekletiyoruz.Hamur içi için daha önceden haşlanmış patatesi rendeliyoruz içine pırpılçıka dediğimiz (yöre olarak değişebilir ismi) çerkes tuzundan koyuyoruz karıştırdıktan sonra hamurumuzu açıyoruz. tercihe göre ister çay bardağı ister su bardağı yardımıyla bu bardak büyüklüğünde kesiyoruz yuvarlak hamurlara hazırladığımız iç malzemeyi koyup iyice kapatıyoruz daha sonra kaynar suda hafif beyazlaşana kadar haşlıyoruz. Sıcak servis yapın tercihe göre yoğurt katabilirsiniz afiyet olsun daha bitmedi bu dediğimi yapıp Bozüyük kuzey Kafkas derneğini de davet etmeyi unutmayın...

ÇERKES TAVUĞU

yemek.jpg

ÇERKES TAVUĞU
MALZEMELER
1 adet tavuk
2 çorba kaşığı sıvı yağ
5 ince dilim ekmek (bayat)
3 su bardağı ceviz içi
8 diş sarmısak
3 su bardağı su
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
yarım tatlı kaşığı kırmızı biber

HAZIRLANIŞI
Yıkayıp hazırladığınız tavuğa 3 su bardağı su ve tuz ekleyerek kısık ateşte,
35-40 dakika pişirin. Kemiklerini ayırın, etini lif lif ayirarak ince ince ditin. Servis tabağına düzgünce yerlestirin. Sarımsak, ekmek içi ve cevizi küçük küçük doğrayarak, 3 su bardağı tavuk suyu ve karabiberle karıstırın. Ditilmiş tavuk etinin üzerini bu karışımla kaplayın.Yağın içine kırmızı biberi ekleyerek eriyene kadar ısıtın.
Hazırladığınız yağı tavuğun üzerine dökerek servis yapın.

GUBATE

gubate.jpg

GUBATE
Gubate hamuru için gerekli malzemeler;
1 paket yaş maya
1 kg un
1 tatlı kaşığı tuz
Hamurun katlarına sürmek için 250 gram tereyağı
İç harcı için;
1 kg haşlanmış ve püre haline getirilmiş patates
1 adet orta büyüklükte kuru soğan
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Yapılışı;

Patatesler haşlanıp püre haline getirilir.
Bir tavada sıvı yağ, pul biber ve yemeklik doğranmış kuru soğan kavurulur.
Daha sonra bu karışım patates püresi ile karıştırılarak iç harç malzemesi oluşturulur.
Ilık su, yaş maya, un ve tuz karışımı ile yumuşak bir hamur elde edilir ve bu hamur 5 bezeye ayrılır.
Her bir bezeden ince birer yufka açılır.
Yufkaların üzerine fırça yardımı ile eritilmiş tereyağı sürülür.
Yağlanmış yufkalar üçe bölünür ve her bir parça her iki yandan kıvrılarak rulo hale getirilir.
Böylece elde edilen 15 bezenin her biri yeniden açılır.
Bir yemek tabağı büyüklüğünde açılan her bir beze önce yeniden yağlanır, ardından da içine 2 yemek kaşığı iç harç malzemesinden konur.
Hazırlanan gubatenin iki yanı pide kapatır gibi birleştirilerek yağlanmış tepsiye dizilir.
Üzerine yumurta sarısı sürülerek 200 derecelik fırında pişirilir.

 

 
  Bugün 1 ziyaretçi (25 klik) kişi burdaydı!  
 
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=